Първият в историята обяд с FT: Marco Pierre White

Моите гребени се сервират със страхотна акуратност. Ястието е безупречно, услугата е страхотна. Поглеждам към сервитьора, само че той извършва задачата си с толкоз огромна централизация, че не може да бъде заплеснат.

Причината за това е самоличността на моя посетител, който следи сервирането на гребените с такива Интензивността на мрака, която усещам, че съм се впуснал в гала на ацтек.

Това е Марко Пиер Уайт, най-известният, най-възхвален от всички британски готвачи-все още единствено на 32, роден в Лийдс, полу-италиански, Beefy, Tousle Haired, харизматичен и плевел: Способен да премине, в мига, от херубик до вулканична. Или по този начин споделя фолклорът. Случайно или дизайн, моят посетител притегли някои от най -завидна гласност в историята на готвенето.

Думите, употребявани за описанието му, изскачаха от самото начало. Летлив. Пламтящ. Firebrand. Енфант ужасяващ. Профинен талант. Див човек. Диво дете. Сяра. Най -грубият готвач в Лондон. Аполонът на Ага. Имаше съпруги, любовници, деца, прахуляк и опустошения.

През годините обликът, който е основан, е един от заплахата, упадъката и театралността. Това не е неприятно за готвач на звезди, макар че упадъката е пресилена. Уайт споделя, че в никакъв случай не е опитвал алкохол или е опитвал опиати и че преди две години той се е отказал от „ пушенето, хазарта и брака “.

Има такива, които би трябвало да си показват, че да влязат в един от заведенията за хранене на Марко Уайт е на Имайте добър късмет да бъдете хванати от готвача-професиист и се хвърли на улицата за някои мислени леко или приключване в маниерите на масата. Но когато го попитах какъв брой клиенти е изгонил от заведенията за хранене си през цялата си кариера, отговорът беше единствено две.

Трябва да разбия всичко, което допирам. Някои хора считат, че съм арсерол. Но не получавате две звезди на Michelin, в случай че сте единствено Arsehole

Ние седим в един от двата ресторанта на Уайт, столовата в лондонското пристанище Челси, която има собствен готвач и Една звезда на Мишлен. Уайт има една трета дял. Друг съсобственик е артистът Майкъл Кейн. Другото заведение на Уайт е ресторантът в управлявания от Forte Hyde Park Hotel, Knightsbridge, Лондон, където той има две звезди на Michelin. Той завоюва първата си звезда на Мишлен на 25-годишна възраст, втората си на 27-най-младият английски готвач с две звезди.

Нашият обяд вървеше добре. Никой не е бил погубен, с изключение на (отсъстващи) противници. Имаше комедия, с която да започнете. Никой от нас не е схванал, че другият е дошъл. Уайт беше отишъл до бара, аз на масата. В 13.40 ч. Мениджърът ме попита дали бих желал вестник да чета, с цел да оказа помощ да мине времето. Три минути по -късно грешката беше осъществена, а бялото и аз се ръкувах.

Той изглеждаше сътресен от яд. Но никой не беше отговорен и той скоро прехвърляше храна от чинията си в моята. Голяма част от чара на Уайт произлиза от неговата искреност. Неговата работническа от Йоркшир Детство дебне тъкмо под повърхността. Попитах го от кое място идват неговата изключителна физика и аналогия.

Той сподели: „ Трябва да разбия всичко, до което допирам. Това е просто нещо, което постоянно съм правил. Може би е позитивен или може би е негативен или може би е обвързван с потребността ми да напредвам професионално. Първоначално моята експанзия може да се дължи на неналичието на обществени умения - и свенливост.

„ Аз ли съм арсейл? Някои хора споделят по този начин. Някои хора ме унищожават и моята работа, само че кои са тези хора? Нямате две звезди на Michelin, в случай че сте единствено Arsehole. Има повече от това. Ето образец. Едно от нещата, в които имам вяра, в моите заведения за хранене е съответствие цена / качество-достъпна храна от клас на Мишлен. Тук, в столовата, всички предястия са 6,50 паунда и всички основни £ 10,50. Хората могат да си разрешат това. Ето за какво столовата трансформира над 70 000 английски лири на седмица.

„ Искам да реализира сходно съответствие цена/качество в ресторанта. Прекалено елементарно е да откъснете клиентите. Много от това продължава. Начинът, по който ще си направя парите, е в дълготраен проект. Последното нещо, което в миналото ще направя, е да изложа на заплаха това, което към този момент имам. ”

Имах шанс. Появих се в точното време. Работих дълги часове, завоювах първата си звезда на Michelin, притегли няколко тарта - внезапно станах Марко Пиер Уайт

Уайт, подготвен с най -добрите готвачи във Англия - на първо място, с Алберт Ру, някогашен Mastermind в Le Gavroche, първият лондонски ресторант, спечелил три звезди на Michelin. „ Аз съм поколение на всички страхотни (базирани на британски език) готвачи “, споделя Уайт, назовавайки други, които го управляваха.

„ Имах шанс. Появих се в точното време. Работих дълги часове, завоювах първата си звезда на Мишлен, притегли няколко тарта - внезапно станах Марко Пиер Уайт. Но като готвач остарява, готвенето му става по -просто и с остаряването си станах по -скоро аскет. Прекарвам доста повече време в заведенията за хранене си, в сравнение с преди. Не помня последния път, когато отидох в нощен клуб, вечеря или събитие. Сега се занимавам единствено с няколко остарели другари в специалността. Имам приятелката си, двете си деца - и лов на риба. ”

Риболовът се обрисува огромни в диалог с Уайт. Той ловува мачо риба: Пайк, Барбел, Грейлинг, Тенч и пъстърва. Той споделя, че най -добрата му щука е тежила 32 фунта. Чудовище. Той го готви? Не за първи път един нехаен дребен въпрос даде спорни отговори от основния готвач. - Не - сподели той. „ Никога не умъртвявам рибата. Не можех да убия нищо. Обичам природата прекалено много - наблюдаване на птици, всичко. ”

По -късно обаче той сподели, че обича да стреля. „ Видът на клиентите, които получавам, някои от тях ме канят да фотографирам. Обичам го. Преди бях нарушител. Това беше първата ми работа. Отидох да фотографирам в частно имение не доста от дълго време и този голям петел фазан пристигна по земята. Няма да стане. Нямаше да лети. Така го взривих на земята. ”

Една от атракциите на Уайт е неговата ненавист към таксиметровите водачи. Казах му, че го споделях. " Те са фашисти ", споделих аз, " изцяло изгнили хора, същото по целия свят. "

" Да ", съгласи се готвачът. „ Имате го: фашисти. Не владея нахална кола. Всъщност не притежавайте кола, тъй като даже не карам. Но моята другарка има офроудър, най-големият, който можете да купите, който се регистрирам с обувки с ризница и в действителност съществени прожектори, ако всеки такси-шофьори желае да ни вземе. “

по време на обяд, Уайт сподели вибриране на темперамента единствено три пъти. Той беше нервиран, че маслото на нашата маса е по -меко, в сравнение с трябваше да бъде, само че не сподели нищо. Въпреки това той сподели на сервитьор да отиде и да каже на някого в кухнята да спре да блъска - „ Днес не пристигнах тук, с цел да чувам шума му “ - и се разсъждаваше с различен сервитьор, с цел да ми сервира студено мляко с моето кафе.

„ Той изиска черно кафе “, сподели Уайт сподели на сервитьора, „ само че в случай че ще му дадете мляко, уверете се, че е горещо. Студеното мляко убива аромата. " Сервитьорът се втурна. Уайт ми сподели: „ Сега той става безумен. Обзалагам се, че той счита, че съм арсерол. ”

За силата на един обяд сътворих усещането, че Уайт е доста по -умен, в сравнение с необятно осъществен. Подозирам, че хората виждат неговата италианска страна, харизмата и мачизма и не помнят половината на Йоркшир - жлъчка, песъчинка, gumpument.

в 15:30, споделих, че ще платя сметката, давайки му късмет на късмет на Прочетете факса на шест страници, който сервитьор му е подал.

„ Не “, сподели Уайт. " Забравете. "

" Предполагам да заплащам ", споделих. „ Това е концепцията. Избираме госта. Гостът избира ресторанта. Плащаме сметката. ”

„ Не “, изръмжа бяло.

„ Добре “, споделих аз. „ Храната беше страхотна. Без подозрение ще се върна в личния си потенциал. Тогава мога да си платя за себе си. ”

„ Да “, сподели огромният човек. „ В личния си потенциал. Това е сметката, която се промъкнете през FT. ”

мисълта в никакъв случай не ми беше хрумнала.

„ Ето “, сподели той, смеейки се мощно. „ Намерихте Real Marco White. “

Това парче в началото е оповестено на 23 април 1994 година, неговият създател е заемал изявления в FT, в това число Travel Editor, Feature Editor и Columnist. Според сътрудник той се е опитал да направи хартията „ по -смешна, по -малко задушна, по -дива, малко по -странна “. Той умря през 2016 година

разберете първо за най -новите ни истории - следвайте ftweekend и, а се абонирайте за нашия подкаст, където и да слушате